*En la paila se escucha el burbujeo de la manteca donde se sofríen pedazos de carne de puerco con toda parsimonia; el secreto es el fuego de leña que emana desde una comunidad del municipio de Jalcomulco
Inés Taba G
Jalcomulco, Ver. – El calor del fogón no sofoca a estos hombres que desde la mañana trabajan para preparar uno de los platillos típicos de esta comunidad enclavada entre las montañas del municipio de Jalcomulco.
En la paila se escucha el burbujeo de la manteca donde se sofríen pedazos de carne de puerco con toda parsimonia y el humo denso de la leña quemada tapa por instantes la imagen de los ejidatarios que cocinan.
Uno a uno, se turnan para mover cada porción de carne. Ayudados de una gran pala de madera que se hunde en el espesor de la manteca hirviendo.
Desde temprano los hombres de la comunidad y mujeres se repartieron las tareas. Mientras ellos realizan la preparación de las carnitas, ellas se encargan de picar todas las verduras y guarniciones que llevará esta comida.
“Estamos cocinando unas ricas carnitas a la leña. Primero mataron el cerdo, ayer en la noche, para que se desangre y ya en la mañana lo cocinamos”, dice Gilberto Meza, encargado de la preparación.
En el patio de la casa de Beto y rodeado de árboles y vegetación se reunieron siete hombres para armar los dos fogones de leña. Con blocks improvisaron una parrilla y colocaron dos pailas para comenzar con el proceso de cocción.
“Solo calentamos la manteca, le ponemos hierbas de olor. Lleva laurel y una vez que está caliente la manteca las pusimos a freír. Solo lleva sal y tarda tres horas en estar lista”, explica.
Uno de los secretos para que las carnitas tengan una mejor consistencia –afirma Beto-, radica en que sean preparadas a la leña, pues obtienen un sabor más tradicional.
Aprendió todo el proceso al trabajar en taquerías de la capital del estado, Xalapa, ubicada a una hora y media de distancia de este pueblo con abundante vegetación y que recibe a sus invitados con alegría, aunque muy pocos son los que se atreven a surcar sus caminos de terracería para llegar a este punto.
Beto dejó por un momento la cámara fotográfica, con la que hace más de 20 años ha retratado los habitantes de este pueblo, para inmiscuirse en la preparación de estos platillos. Actualmente combina cada oficio para tener un sustento.
Ahora solo queda esperar cerca de tres horas para que la carne esté en su punto perfecto de cocción y así los 7 hombres puedan empezar a cortar cada uno de los pedazos.
